Ácido málico, ácido tartárico e ácido fumárico

Antes de falarmos sobre cada ácido em particular, é preciso deixar claro que os três (málico, tartárico e fumárico) estão presentes em alimentos de forma artificial e natural.

Ácido málico



                      Fórmula estrutural

A reação que permite a produção artificial de ácido málico é obtida através do aquecimento de anidrido maleico, com corrente sob pressão.

A forma natural do ácido pode ser encontrada até mesmo em nosso sangue (presente na proporção de 5 ppm).

A indústria alimentícia utiliza ácido málico na composição de geleias, marmeladas e bebidas de frutas. Neste último caso, o ácido confere sabor acre (azedo) às bebidas, podendo ser usado também para compor sobremesas, como sorvete, por exemplo.

Ácido tartárico


                Fórmula estrutural

O ácido tartárico é um ácido natural, podendo também ser produzido a partir da reação de anidrido maleico com peróxido de hidrogênio. O anidrido maleico confere a este ácido um sabor amargo.

Na forma natural, é encontrado em sedimentos de vinhos. É utilizado pela indústria de alimentos na produção de fermentos. Neste caso, o ácido tartárico aparece como sal de potássio.

Ácido fumárico



Fórmula estrutural

O ácido fumárico é essencial na respiração de tecidos de plantas e animais. Na indústria de alimentos é empregado como agente flavorizante para dar sabor a sobremesas e proporcionar ação antioxidante.

Apesar de ser encontrado naturalmente em plantas, o ácido fumárico é obtido de forma artificial para uma maior demanda no mercado. Pode ser obtido a partir da glicose pela ação de fungos.