Glúten

O glúten é uma proteína encontrada em cereais em combinação com o amido. Dentre os cereais, o arroz, o milho e a soja são isentos da proteína sendo encontrada no trigo, cevada, aveia e centeio. É composta pela gliadina e glutenina que em contato com a água se aglomeram. Presente em pães e massas dá sustentação e elasticidade ao alimento final, além de auxiliar na permanência dos gases de fermentação da massa e ainda no impedimento da desinflação desses, mas sua ingestão é polêmica já que existem doenças que são alteradas pela proteína.

O glúten em portadores da Doença Celíaca, que é uma doença hereditária, provoca vômito, diarréia, distensão abdominal, dificuldades em absorver nutrientes, diminuição da serotonina, desnutrição, desidratação, gases, anorexia e emagrecimento. Em casos isolados, pode provocar efeito sonífero.

Por tais intolerâncias, o glúten presente nos alimentos deve ser devidamente especificado em locais de fácil leitura, já que a ingestão dessa proteína por aqueles em que o organismo não tolera pode provocar danos. Em contra partida, o glúten é bastante indicado para pessoas que não apresentam intolerância e que desejam emagrecer, pois é rico em proteína e pobre em carboidratos. O seu consumo, mesmo em casos em que não há intolerância, não deve ser abusivo, já que todo alimento consumido em grande quantidade pode desencadear intolerância intestinal.
Pães fabricados com glúten
Pães fabricados com glúten
Publicado por: Gabriela Cabral

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